Un escandallo de precios se realiza para descomponer una materia prima completa en ingredientes distintos. Esta descomposición supone, además de la obtención de una determinada cantidad de cada uno, el cálculo y asignación de un coste distinto para cada ingrediente. Más adelante calcularemos si es mejor comprar el producto entero o por separado. Para ello, utilizaremos como ejemplo la compra y deshuesado de medio canal de ternera. Esta técnica es fundamental para conocer los costes de la empresa destinados a la obtención de un producto y ponerle el precio de venta idóneo para conseguir los beneficios deseados.
Pasos para realizar un escandallo correctamente
A continuación, vamos a explicar los procedimientos para la realización del escandallo. Hablaremos del escandallo de precios, también conocido como escandallo de costes. Los escandallos de precios se utilizan mucho en cocina para determinar el precio de un plato, teniendo en cuenta todas las materias primas utilizadas. Sin embargo, debemos tener en cuenta que se puede hacer en cualquier tipo de negocio.
1. Compra y cálculo del coste total
Centrémonos ahora en el escandallo de precios: nos hemos gastado un total de 591,57 € al comprar medio canal de ternera de 161,191 kg. Su coste era de 3,67 €/kg.
Por lo tanto, la cuenta que se ha realizado es 161,191 kg. x 3,67 €/kg. = 591,57 €.
2. Deshuesado, peso y cálculo porcentual
Tras deshuesar y limpiar el producto, se obtiene el peso de cada categoría. Para calcular el porcentaje, debemos dividir la cantidad de ingrediente obtenido de las categorías entre el peso del producto.
3. Cálculo del precio de mercado
En nuestro escandallo de costes, hemos utilizado precios medios de mercado con el fin de obtener un precio aproximado. Para ello tenemos dos opciones: podemos usar el de nuestros proveedores o incluso asignarles un valor subjetivo. Posteriormente le asignaremos un coste de materia prima.
4. Cálculo del valor de mercado
Pasemos al cuarto procedimiento de nuestro escandallo. Vemos que el valor de mercado de nuestros ingredientes una vez desechados subproductos y mermas es de 1.068,69 €, siendo la categoría primera A la de mayor valor económico. El precio de mercado promedio es 6,63 €.
Esto lo hemos calculado multiplicando el peso de cada ingrediente por su precio. El porcentaje sale de dividir el valor de mercado de los ingredientes entre el valor de mercado total.
5. Estimación del coste total sobre el porcentaje del valor de mercado
El ingrediente clasificado como primera A tiene un valor de mercado de 28,97 %, por lo tanto, estamos hablando del porcentaje sobre el coste total de producto. El corte total de toda categoría se estima en función del porcentaje del valor de mercado de cada una.
Podéis comprobar el anterior resultado y veréis que os dará 171,40, la diferencia se hace por redondeo.
6. Estimación del coste por kg. según el precio total
Para calcular el coste aproximado por kg. en el escandallo de precios, hay que dividir el coste estimado del ingrediente entre el peso obtenido en el deshuesado. Siguiendo esto, el coste del ingrediente primera A es 5,37 €/kg.
7. Fijar coste promedio en kg., total y porcentaje
El coste promedio y el total se obtienen del cuadro anterior, en la fila sumas y promedios. Por otra parte, el porcentaje de coste se consigue dividiendo el coste entre precio de mercado.
8. Cálculo del margen bruto en € y porcentaje
Los márgenes se obtienen en kg. o restando el total al precio de mercado. El coste y el margen porcentual se calculan dividiendo cualquiera de las dos cifras anteriores por su homónima en kg. o total.
9. Cálculo de la merma y aprovechamiento en kg, total y porcentajes
Por último, nos queda calcular la merma del producto y su aprovechamiento: lo primero que hay que hacer es calcular la merma total.
Para ello, sumaremos el peso de los ingredientes con valor 0,00 €. Por otro lado, la merma por kg. se obtiene dividiendo la merma total entre el peso del canal. El porcentaje de la merma no hay que calcularlo, es igual que el resultado anterior pero expresado en porcentaje.
Los aprovechamientos se pueden obtener por diferencias: Si queremos el aprovechamiento en kg., debemos restarle a la unidad la merma en kg. Para el total, hay que restarle al peso del canal la merma total. Y, finalmente, para el porcentual a 100%, le restamos la merma en porcentaje. Tras este paso final, ya habremos terminado nuestro escandallo en cocina.
Es fundamental conocer los pasos para realizar un escandallo si quieres saber cuáles son los costes de las materias primas que adquieres. Solo así, podrás poner el precio correcto para conseguir los beneficios que te permitan llegar a tus objetivos. Si quieres más información te recomendamos que consultes las claves para poner el precio a tus productos y obtener la rentabilidad que creas conveniente.
